Jusqu'où mène la passion des huîtres !

Les huîtres sont un aliment très riche en fer, très peu calorique et d'un bon apport en vitamines et minéraux.

En France, quatrième producteur mondial d'huîtres avec ses 130 000 tonnes, après les États-Unis, le Japon, et la Corée, 18 000 ostréiculteurs travaillent 3 à 4 ans pour élever l'huître que vous avalez en 3 secondes.

La quasi totalité de la production française est commercialisée et consommée en France, dont plus de la moitié (près de 70 % du chiffre d'affaire) pendant les fêtes de fin d'année.

Les huîtres plates, seules vraies huîtres de nos côtes, ont eu et ont encore la préférence des connaisseurs, mais furent décimées en 1920 par des maladies et ne représentent plus qu'une très faible partie de notre production. Parmi les plates, les belons, auxquelles on attribue un goût de noisette, ont connu  un engouement important.

Ostréiculture signifie élevage des huîtres, du latin, ostrea = huître. Dans l'Antiquité, les coquilles d'huîtres servaient de bulletin de vote pendant les élections dans la Rome ancienne, permettant d'élire certains, mais aussi  d'écarter d'autres d'où le mot ostracisme.

Conseils d'achat - garantie de fraîcheur
Tous les colis d'huîtres (bourriches de 50 ou de 100 et autres conditionnements) doivent porter une étiquette sanitaire fixée de manière inarrachable, sur laquelle doit être portée la date de conditionnement et les nom et adresse du producteur. L'étiquette doit obligatoirement comporter la mention : "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation. L'étiquette sanitaire garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées (hydrocarbure, algues toxiques etc. ...).

Conseils de conservation - fraîcheur :

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau. Elles doivent être conservées au frais aux environs de + 5 degrés, à l'abri de la lumière, avec un poids par dessus afin de les empêcher de s'ouvrir.

Pour vérifier qu'une huître est fraîche, il faut la taquiner avec la pointe d'un couteau sur ses bords garnis de cils ou y verser une goutte de citron ; elle doit alors se rétracter légèrement. Si elle se rétracte beaucoup c'est qu'elle a perdu de son eau et qu'elle est déjà un peu vieillotte. Si elle ne se rétracte pas du tout, c'est qu'elle est morte : la jeter !

Refusez d'acheter une huître qui baille ; elle a perdu son eau de mer et elle est morte !

L'huître doit contenir de l'eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette seconde eau est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il est donc préférable de vider l'eau des huîtres à l'ouverture et de les laisser dégorger environ 1/4 heure à 1/2 heure avant de les consommer, pas plus. Ne pas les ouvrir trop longtemps à l'avance.

Calibre :

Les huîtres de gros calibres sont toujours les plus chères mais ne sont pas forcément les meilleures. Les amateurs préfèrent les huîtres de taille moyenne. Les petits calibres sont inintéressants. Les huîtres plates ont beaucoup moins de chair que les creuses et doivent être choisies dans les calibres les plus gros.

Espèces

Les huîtres creuses : triangulaires, aux contours tourmentés, bivalves dissymétriques et très rugueuses. Elles ont deux origines, les plus nombreuses étant les japonaises (Crassostrea gigas) représentant 98 % de la consommation mondiale, en réalité importées du Canada à l'état de naissain ou d'huître mère. Le reste de la production est constitué d'huîtres portugaises (Gryphea angulata ou Crassostrea angulata). Ces deux espèces sont des "rapportées" , on les trouve le long du littoral, de préférence près de l'embouchure d'un fleuve (mélange eau douce/eau salée) ou d'une incision (incise) dans la côte.

Les huîtres plates : rondes, régulières, bivalves assez symétriques, dites aussi "arcachonnaise" ou "gravette" (Ostrea Edulis - Linné). C'est l'espèce indigène, que l'on trouve en eaux plus profondes que l'espèce creuse.

Histoire

On a vu qu'il existe actuellement deux espèces d'huîtres élevées en France, mais il n'en a pas toujours était ainsi. Avant 1868 seule l'espèce plate existait sur nos côtes. Ostrea edulis est l'espèce indigène (quaternaire et époque gallo-romaine). Elle peuple toutes les côtes d'Europe du nord, de la Norvège à la France, en passant par le Danemark, les Pays bas, la Belgique, la Grande Bretagne et l'Irlande. Elle réside  également sur les côtes de l'Atlantique, de la France au Maroc, en passant par l'Espagne et le Portugal. On la trouve encore sur les côtes de la mer Adriatique et de la Mer Noire. Les Romains importaient les huîtres plates jusqu'à Rome, par voie de terre en longeant les côtes ou par mer. Par voie de terre des chariots étanches emplis d'eau et d'huîtres suivaient les côtes jusqu'au plus près des lieux de livraison.

Pour faire face à une pénurie d'huîtres plates, le Bassin d'Arcachon importe, à partir de 1860, des huîtres creuses du Portugal (Crassostrea angulata) et l'Angleterre également. C'est au cours d'un de ces transports vers l'Angleterre, en 1868, qu'intervient le célèbre incident du Morlaisien. Le Morlaisien était un navire ayant fait le plein d'huîtres du Portugal à Setubal et se rendant en Angleterre. Pris dans la tourmente des tempêtes d'équinoxe, il cherche à se réfugier en faisant route vers Bordeaux et, sa cargaison commençant à "sentir", le capitaine Patoizeau la jette par-dessus bord à hauteur du Verdon. Toutes les huîtres n'étant pas mortes, elles finissent par proliférer malgré la lutte des ostréiculteurs contre ce concurrent plus robuste que l'huître plate. La guerre de 14/18 mobilise les hommes et fait disparaître bien des bras. L'huître creuse portugaise finit par l'emporter, d'autant qu'une première épizootie (épidémie dans le monde animal) de l'espèce plate la décime en 1920.

De 1966 à 1970, une première épizootie s'attaque à la creuse portugaise, d'origine virale, nommée la "maladie des branchies" et commence à la décimer.

De 1970 à 1973, une seconde épizootie de la creuse portugaise, aussi d'origine virale, la virose hémocytaire, termine de la décimer et la portugaise disparaît alors des côtes françaises.

Alors, contre tout principe de précaution et contre toutes les législations qui veulent qu'on ne fasse jamais pénétrer une espèce exotique dans un milieu, les 5 000 ostréiculteurs de l'époque décident de substituer une espèce à une autre et introduisent massivement une creuse du Pacifique, dite "huître japonaise", originaire du Pacifique, Crassostrea gigas. Il semble que dès 1966 des premiers essais aient eu lieu, faits par un ostréiculteur un peu plus curieux et informé que les autres. Il avait remarqué le taux de croissance élevé de ces huîtres ainsi que leur qualité organoleptique alors même qu'il s'inquiétait de la régression naissante des portugaises. Les premiers tests étant positifs il décida d'amplifier l'importation (de naissains ou d'huîtres mères ?) mais se heurta à un organisme en place, l'ISTPM (l'Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes) qui, de peur de contamination par des agents inconnus de nos côtes, voulut l'interdire. Un tollé des ostréiculteurs aboutit à l'envoi d'un expert, en 1869, au Japon, afin d'examiner la nature des sites japonais et s'assurer de potentialités équivalentes d'exploitation en France et, surtout, analyser les risques pathogènes, permettant l'introduction de cette espèce exotique sur les côtes françaises sans risque sanitaire sur la faune et la flore de nos côtes.

Aujourd'hui, la creuse, improprement dite "japonaise", est importée du Canada. Elle est, en fait, présente en mer d'Okhotsk (Vladivostok), dans l'île Sakhaline (Russie), au Japon, en Corée et sur la côte pacifique d'Amérique du Nord (de l'Alaska à la Californie). Cette espèce a aussi été importée en Australie, au Canada, ainsi que dans tous pays occidentaux.
Et, pour parfaire la domination de la creuse, la plate est atteinte, depuis 1974, de deux parasitoses (la martelliose provoquée par Martellia refringens et la bonamiose provoquée par Bonamia ostrea). La production d'huître plate est maintenant infime mais sa préférence des connaisseurs lui procure une valeur marchande plus élevée que la creuse.

Vie de l'huître :

L'huître baille, entrouverte, et filtre de 4 à 20 litres d'eau de mer par heure. Des corps ciliés (ceux sur lesquels certains mettent une goutte de citron ou font une "touche" de la pointe d'un couteau pour s'assurer que l'huître est bien vivante) identifient, par vibrations, les dangers extérieurs, incluant les grains de sable dont les huîtres perlières s'assurent de l'innocuité en les enrobant de nacre si elles n'arrivent pas à les chasser. L'agitation de ces corps ciliés pompe et dirige l'eau vers les branchies où à lieu l'échange d'oxygène nécessaire à sa "respiration" et vers sa bouche (près de la charnière) où a lieu la rétention des phytoplanctons (micro algues) qui vont l'alimenter dont, en Marennes d'Oléron, la navicule qui lui donnera sa couleur verte.

Ssexualité, reproduction, ensemencement

Qu'elle soit creuse ou plate, l'huître est hermaphrodite (mâle ou femelle alternativement sauf la première année où elles sont toutes femelles). Les plates sont vivipares, les creuses ovipares et l'huître peut changer plusieurs fois de sexe au cours d'une même saison de reproduction (d'un même été), après chaque cycle de reproduction (après chaque émission de semence). Ce phénomène reste inexpliqué à ce jour. On parle d"hermaphrodisme successif". La reproduction est déclenchée par la température de l'eau et son degré de salinité.

L'état "laiteux" des huîtres est dû au développement des gamètes qui forment les laitances. Ce développement suit le rythme des saisons, raison pour laquelle certains n'en veulent pas, bien que la "pêche" ait lieu toute l'année, lorsqu'elles sont "laiteuses", mâles et femelles, les mois sans "r" (mai, juin, juillet, août). Toutefois la restriction de consommation des huîtres pendant ces mois chauds vient aussi de notre mémoire collective au sujet d'empoisonnements à des époques où le transport était lent et la conservation par le froid inexistante - Louis XIV interdira d'ailleurs la consommation d'huîtres à cette période suite à de nombreuses intoxications fatales parmi les courtisans.

Reproduction des huîtres plates, vivipares :

L'huître mâle a un comportement identique, qu'elle soit plate ou creuse : à l'état "laiteux" le mâle projette sa laitance, contenant ses spermatozoïdes, dans l'eau, là ou il se trouve, sur un "signal" compris par l'huître et basé sur la salinité et la température du milieu.

Les ovules de l'huître plate femelle sont fécondés à l'intérieur même de la femelle et abrités dans une chambre inhalante. La pénétration des spermatozoïdes dans la femelle, pour aller à la rencontre des ovules, s'est faite au hasard des courants, dans le milieu marin. 8 à 10 jours plus tard les petites larves, vivantes, sont expulsées ; les huîtres plates sont donc vivipares. Chaque ponte produit de 500 000 à 1 500 000 oeufs mais, entre les risques de ne jamais rencontrer un spermatozoïde, les risques de disparaître englouties dans le sable ou la vase sans jamais arriver à se fixer sur un support solide et les risques d'être dévorées par des prédateurs, très peu arriveront à l'état commercialisable, environ une dizaine seulement par ponte.

Reproduction des huîtres creuses, ovipares :

L'huître mâle a un comportement identique, qu'elle soit plate ou creuse : à l'état "laiteux" le mâle projette sa laitance, contenant ses spermatozoïdes, dans l'eau, là ou il se trouve, sur un "signal" compris par l'huître et basé sur la salinité et la température du milieu.

Les ovules de l'huître creuse femelle sont projetés également ; les huîtres creuses sont donc ovipares. La rencontre entre les ovules et les spermatozoïdes a lieu au hasard de la nature et à la grâce des courants, dans le milieu marin. L'huître creuse femelle peut pondre de 20 à 100 000 000 d'œufs entre juin et août, en plusieurs fois. 10 % seulement des ovules seront ainsi fécondés et donneront naissance à une larve qui aura peu de chance de trouver un support pour se fixer et ira lamentablement mourir dans le sable ou la vase, le reste des larves finissant dans le ventre des prédateurs. Très peu atteindront le stade adulte.

Les larves, minuscules, dites planctoniques, de 1/10ème à 2/10^èmes de millimètre, peuvent nager à l'aide de cils vibratiles durant 10 à 20 jours mais elles vont surtout être transportées au gré des courants marins avant de se fixer. S'alourdissant et perdant de la mobilité, elles cherchent alors un endroit où se fixer pour échapper à leurs prédateurs et à l'enlisement et l'asphyxie dans la vase. En fait, toute la production ostréicole est basée sur la nécessité pour les larves de se fixer. L'ostréiculteur passionné et sérieux va  se donner la peine de favoriser le hasard de la fécondation et la fixation des larves en choisissant le bon moment, les bons endroits, les bons courants, et en disposant les bons collecteurs bien que la grande majorité de toute la filière ostréicole tende à se simplifier la vie en sous traitant la phase de reproduction à des fermes spécialisées dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et parfois au Japon et au Canada. Dans la réalité gustative (et dans le texte de la Loi), cela n'a pas d'importance car c'est l'endroit où l'huître va finir ses dernières semaines ou ses derniers mois (sur 3 à 4 ans d'élevage), la nature du sel et le degré de salinité, la nature et la quantité des algues et micro plancton et la qualité des eaux qui vont lui donner son goût, sa couleur et son nom de terroir.

Si les plates (les "belons") se reproduisent dans une eau à 18° ce qui convient aux côtes bretonnes et normandes, les creuses réclament 22°, raison pour laquelle les creuses élevées en Bretagne ou en Normandie sont achetées, à l'état de naissains, dans le sud-ouest de la France. L'autre raison est que le littoral normand connaît les plus grandes marées d'Europe, et les courants étant trop forts, les huîtres ne peuvent s'y reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs normands se rendent donc dans le sud de la France et rapportent les naissains qu'ils disposent sur des tables. Pendant 18 mois, les huîtres poussent en pleine mer sur ces tables qui ne se découvrent qu'aux très grandes marées (coefficient supérieur à 90).

Prédateurs

L'homme d'abord avec son couteau (et les pollutions marines). Pas un prédateur, mais un ennemi : l'algue.

Mis à part l'homme, plusieurs prédateurs sont très actifs :

• L'étoile de mer
  Elle chevauche l'huître, l'ouvre avec ses "bras musclés", y glisse son estomac, gobe l'huître et s'en va la digérer. L'étoile de mer peut envahir un parc d'élevage et y causer de gros dégâts.
• La daurade
  Broie la coquille avec ses "lèvres" très dures. On dit, d'ailleurs, son "bec". S'attaque au naissain et aux jeunes huîtres.
• La raie
  Même méthode que la daurade mais en plus puissant ce qui lui permet de s'attaquer à des huîtres plus grosses. Il lui arrive de se déplacer en bancs qui peuvent alors causer de gros dégâts.
• Le bigorneau perceur ou Courmaillaux
  Fixé sur la coquille, il y vrille un trou jusqu'à atteindre l'huître qu'il absorbe.
• L'huîtrier pie.
  Cet oiseau utilise 2 techniques : il est capable de percer la coquille des jeunes huîtres à coups de son bec qui possède très dur ou il insère son long bec dans l'huître lorsqu'elle baille.
• Vers polydora
  L'attaque par les vers polydora de la coquille est en nette progression sur le littoral Atlantique.
• Crabes (ou chancres)
  Le crabe vert principalement s'attaque au naissain dont il casse sans peine la toute jeune coquille.
• Petits poissons
  S'attaquent aux oeufs et larves
• Le goéland argenté
  
  

Huître des "quatre saisons" génétiquement modifiée

L' Ifremera créée en 1997, ainsi que la Satmar en 1997 (une huître stérile dont le goût et la texture sont constants toute l'année). Bien que nous entendions dire qu'il n'y a pas eu de manipulations génétiques,  nous constatons que cette huître est rejetée par les consommateurs qui ne veulent pas manger d'huîtres "triploïdes" (trois jeux de chromosomes au lieu de deux, l'huître normale étant diploïde). L'AFSSA a donné l'autorisation de mise sur le marché.

Production actuelle : 10 % de la production française actuellement contre 40 % aux Etats Unis. Durée de passage en claire divisé par deux d'où profits en hausse pour les ostréiculteurs ou baisse de prix pour le consommateur ? Etiquetage informatif huîtres des "Quatre Saisons obligatoire.